Speisekarte

Vorspeisen

SCHOTTISCHER LACHS GEBEIZT IN
EINER VODKA-SAFRAN-VANILLE-MARINADE
begleitet von Buchweizenblinis, Sauerrahm und Weissstörkaviar

CARPACCIO VOM SCHANGNAUER WASSERBÜFFEL
serviert mit Winterportulak, Malzbiervinaigrette und Tête de Moine

WEISSES TOMATENMOUSSE
AN FRITTIERTEM OPALBASILIKUM
abgerundet mit Tomatenherzen, Spinatsalat und seiner Emulsion

GALANTINE VON DER FASANENBRUST
GEFÜLLT MIT FOIE GRAS UND FEIGEN
an Minilattich, Maroni Schaum und schwarzen Nüssen

MATTHIOLSALAT
Saisonale Blattsalate mit Nüssen, Trauben
und gehobeltem Stafelalp Käse
angerichtet mit unserem beliebten Chefdressing
Auf Wunsch auch mit Trockenfleisch vom Zermatter Lamm serviert

Suppen

KLARE OCHSENSCHWANZSUPPE MIT OCHSENSCHWANZRAVIOLI
vom Chef am Tisch verfeinert mit Calvados Ricotta

WEISSES PETERSILIENSAMTSÜPPCHEN
marmoriert mit Rote Bete und gebackener Foie Gras

SAFRAN-TOMATEN-ESSENZ
mit Couscous und Fenchelgrissini
dazu Curryeis im Glas serviert

Hauptgerichte

SIMMENTALER KALBSKOTELETTE
AN STAMPFKARTOFFELN
mit grünen Gurken, geschmolzenem Chili Raclette
und karamellisiertem Junglauch

LAMMCARRÉE MIT GRÜNEN OLIVENGNOCCHI
provençialischer Gemüseterrine,
Rosmarinjus und Chorizoschaum

RINDSFILETSTREIFEN IN COGNACRAHM
mit frischen Pilzen und hausgemachten Pappardelle

FILET VON DER ROTBARBE
MIT EINER LEICHTEN SAUCE ROUILLE​
und einem Potpourrie von verschiedenen
Kartoffeln und Minigemüse

WINTERKABELJAU
IN WEISSEM GLÜHWEIN POCHIERT
auf Endivien-Mandarinen-Salat
vollendet mit einem Walnussdressing

HAUSGEMACHTE PAPPARDELLE
mit frischen Pilzen, Gemüsestreifen
und einer leichten Chasselassauce

Desserts

SCHOKOLADENVARIATION «MATTERHORN»
Pochierter Kuchen mit weichem Kern, dunkles Mousse,
weisses Parfait, mit glasierten Schwarzkirschen​

PYRAMIDE VOM MANGOPARFAIT
auf Pistazienbisquit, serviert mit Maracujasauce
und Mangoperlen

KNUSPRIGE ORANGENZIGARRE
mit Lebkuchenmousse gefüllt, begleitet von Mandelkuchen
und Himbeercoulis

HAUSGEMACHTES EIS UND SORBET​
nach Wahl

KLEINE KÄSEVARIATION
mit Früchtebrot und Zwetschgen-Senf
mit drei verschiedenen Käse
mit vier verschiedenen Käse
mit fünf verschiedenen Käse

Deklaration

Rind, Kalb, Schweiz

Lamm, Schweiz, Australien

Wasserbüffel, Schweiz

Geflügel, Frankreich

Fisch, Krusten- und Schalentiere, Atlantik